Buenas prácticas de hostelería
04-12-2012

Legislación actual sobre el uso de paños textiles en hostelería

 

Con el fin de poner a prueba cualquier limitación legal en el uso de paños textiles en hostelería, hemos consultado la legislación actual (europea, estatal y autonómica) así como algunas asociaciones regionales sectoriales y las documentaciones relativas a las guías de prácticas correctas de higiene y al análisis de riesgo y puntos críticos de control.

 

La higiene en las industrias alimentarias está sujeta a múltiples controles: locales y utensilios, origen de los alimentos, formación del personal, y un sistema de gestión del todo combinado. Siempre que el propietario o gerente de la instalación vele seriamente por la higiene, la legislación insiste en la flexibilidad para no limitar la riqueza y variedad de la gastronomía y su distribución.

 

Según la ley europea 93/43/CEE del 1993, y su posterior revisión 852/2004, la industria alimentaria (hostelería y restauración incluidas) en los estados miembros debe estar sujeta a una implantación de buenas prácticas y a un sistema de gestión de peligros que garanticen unos niveles óptimos de higiene y seguridad. Para ello, la legislación europea propone la confección de guías prácticas que faciliten la operativa.

 

La legislación estatal también obliga a las empresas que manipulan alimentos a instaurar un sistema de gestión que garantice la higiene y salubridad de los alimentos. Según el RD2817/83, que reglamenta las técnicas sanitarias de comedores colectivos (bares y restaurantes incluidos), es obligatorio que el personal entre en su lugar de trabajo después de haber pasado un lavado de manos con secado higiénico de un solo uso o automático. Una vez incorporados, los cocineros y pinches pueden utilizar sus paños de cocina para secarse las manos entre operaciones. Se aconseja que los empleados de cocina no compartan el mismo paño.

 

Las administraciones autonómicas, así como las federaciones y gremios sectoriales regionales, son las encargadas de editar guías de buenas prácticas (GPCH) y manuales para un sistema de control sobre los riesgos (APPCC). En algunas de estas guías aprobadas por las autoridades europeas, se indica tanto el uso de bayetas y paños de cocina, como el proceso de su limpieza y desinfección a la finalización de la jornada de trabajo.

 

Así, el uso en condiciones higiénicas de paños y bayetas textiles no está limitado legalmente en la industria alimentaria.

Pueden contactar con nosotros si necesitan cualquier aclaración sobre la documentación arriba mencionada.